俠女卿

[茶知識]裡的文章，整理記錄習茶過程中的心得、發現與體悟，與同好們分享。

關於茶，還在持續學習的路上...

喝茶、買茶時，常被一堆茶名稱搞得頭昏眼花嗎？！
什麼烏龍、凍頂、鐵觀音、大禹嶺、紅玉、金萱、龍井、大紅袍、武夷岩茶…名稱千百種，有依產地、茶樹種、採製季節(春茶/冬茶/冬片)及製作方式…等不同來分類命名，對於初次接觸茶的朋友們，真的是「有聽(看)沒有懂」～ 
其實不管是什麼茶樹種、季節或產地…茶樹鮮葉採摘後，根據加工方式(製茶工序)的不同，可概分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶與黑茶等六大茶類，其發酵程度與代表性茶款，概略整理於下表：

針對六大茶類的基本製作工序與特色簡單說明如下：

● 綠茶：採摘鮮葉後直接「殺青」，保持茶湯的鮮嫩綠原色。

● 白茶：讓茶葉自然萎凋，產生輕微的發酵，茶湯淡黃滋味纖細，依據茶菁採摘標準還區分為：銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等不同等級。

● 黃茶：與綠茶的製法相似，只是多了一道「悶黃」工序使其後發酵，茶湯綠中帶黃，產地只在中國少數地區，為極稀少的茶。 

● 青茶：種類繁多，且發酵度的範圍非常廣，因此滋味、香氣差異很大，在台灣熟知的就有包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍、東方美人茶...等，而中國熟知的青茶則有閩北武夷岩茶、閩南鐵觀音及廣東鳳凰單欉。 

● 紅茶：發酵程度接近100%，茶湯橙紅帶熟果香及類似焦糖的甜香，是目前全世界品飲量最多的茶款。 

● 黑茶：與綠茶的製法相似，只是多了一道「渥堆」工序使其後發酵，最後再經過「緊壓」工序成型，茶湯褐黑帶木質香氣。

除了上述基本六大茶類外，還有添加茉莉、樹蘭、桂花...等花瓣，使茶葉吸附花香味的花茶(這裡我們不多作說明)。 
關於六大茶類各別製作工序之說明，留待後續文章分享。

至於茶葉「發酵程度」百分比，究竟是指什麼？

表１所說的茶葉「發酵程度」，是指茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百比分。不過，兒茶素並不是不見了，而是轉變成別的東西(茶黃素、茶紅素…)存在於成茶中…

兒茶素是茶葉中多酚類物質的一種，它在製茶過程中經葉內酶的催化下，會氧化為新的多酚類；這個兒茶素的氧化過程，伴隨茶葉內的蛋白質水質為氨基酸、糖苷類產生香氣等機制...(即茶菁內含物質成分發生氧化、分解、聚合等反應...)，就是茶葉製程中所謂的「發酵」，是製茶過程中很重要的化學反應，而成茶茶乾、茶湯最後的香氣、滋味、色澤很大部分決定於此。

關於茶葉內含物質：多酚類、兒茶素、酶等，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］。

簡言之，茶葉的「發酵」是指茶葉內含物質的生物氧化作用，而這氧化過程包含了酶促反應及一系列氧化、分解、聚合...等化學反應。複雜的化學反應讓簡單的茶葉有了豐富迷人的風味變化... 所以，綠、黃、白、青、紅、黑六大茶類，因其製茶工序及發酵程度的不同，在風味、香氣、湯色上有明顯的差異。

茶葉製作過程中的萎凋、攪拌、靜置...等動作(配合温度、濕度調控)，會促使茶葉細胞壁破損，而存在於細胞壁中的氧化酶類（其中在製茶過程中對茶葉品質影響最大的是多酚氧化酶及過氧化物酶）會促進茶多酚類進行一系列的氧化作用...根據多酚類物質氧化程度的不同，就形成了輕發酵、半發酵、全發酵茶的差異。

綠茶因為茶菁採摘後隨即進行［殺青］工序，破壞了氧化酶類的活性，且製程中也沒有上述促進茶葉進行發酵的動作，因此被歸類為不發酵茶；然而，茶葉的氧化發酵作用在茶葉離開茶樹時(只要有接觸氧)就已經開始了，葉內酶在未被高溫消滅活性前也開始作用，只是程度極輕，所以表１中才會標示綠茶有約5%以下的發酵程度。此外，現今綠茶的製作，在殺青前會有一小段時間的萎凋，讓葉內酶有發揮作用的時間。

關於綠茶製作工序，請參考文章［六大茶類之綠茶製作工序］進一步說明。

另外，黃茶與黑茶同綠茶一樣，茶菁採摘後隨即進行［殺青］工序，破壞葉內酶(尤其是氧化酶類)的活性，抑制了多酚類化合物酶促氧化反應；然而殺青後的［悶黃］、［渥堆］工序，隨即引發茶葉內含物質進行一系列氧化作用，因此被歸類為後發酵茶。

六大茶類各有特色，除了依個人口味喜好選擇外，考量身體狀況更佳！

六大茶類因製茶工序、發酵程度的不同，造就其品質特徵(茶湯色澤、香氣、滋味、茶乾外形)的不同。通常發酵度越高，茶湯顏色越深(偏紅褐)，香氣也會隨發酵程度輕重，分別呈現清新的蔬菜香、豆香、花香(白花/黃花/紅花)、青果香、堅果香、熟果香、焦糖香、木質香…

而各類茶款其茶湯內含物質則會因茶樹品種、生長環境(氣候因子/土壤因子/地形地勢因子)、栽種管理方式(生物因子/人為因子)、製法…等差異而有所不同，對於人體的影響也不相同；通常發酵度越低，兒茶素含量越高，易促進腸胃蠕動，腸胃系統不佳的人建議不要空腹或過量飲用…(關於茶湯內含物質對人體的影響，留待後續文章分享～) 

認識茶的基本分類，將有助於選擇茶葉時的基本判斷，除了依據個人口味喜好來挑選外，若能更進一步考量自身體質與狀況來選茶、喝茶… 才能快樂喝茶，並且喝的健康！！ 

願大家都能找到喜愛並且適合自己的茶，就像找到Mr. / Mrs. Right一樣～

|| 主要參考文獻 ||
1. [中國茶。台灣茶]，有本香著，蕭照芳、陳惠文、許倩珮譯，東販出版，2004。
2. [烏龍茶的世界]，陳煥堂、林世偉著，如果出版，2014。
3. [茶葉生物化學(第三版)]，宛曉春主編，中國農業出版社，2003。
4. [茶葉生物化學]，顧謙、陸錦時、葉寶存編著，中國科學技術大學出版社，2002。