俠女卿

2016年10月茶友拿了一款名為「越冬鱗片」的茶來分享～
↓  越冬鱗片末沖泡前茶乾

初次聽聞此名的朋友肯定好奇：「這是蝦米東東!!是茶嗎？…」
是的，它是茶！是帶著『保護傘』的芽茶。

[茶知識]裡的文章，整理記錄習茶過程中的心得、發現與體悟，與同好們分享。

關於茶，還在持續學習的路上...

接續前篇文章［茶的基本分類-六大茶類 你認識多少］，本文針對綠茶製作工序進一步說明。

基本上，綠茶製作主要工序如下圖所示，部分綠茶在殺青前會有短時間的攤放(約1~2小時，時間不會太長)，根據研究顯示適當的攤放會增加茶葉的氨基酸含量(原理在下面文章中說明)。

各工序主要內容與作用簡單說明如下：
1. 採摘茶菁：
採摘茶樹新長出的芽或葉作為原料，關於採摘標準每款綠茶略有不同，大多是一芽一葉或只採芽。台灣三峽的龍井與碧螺春，則多採摘一芽二葉。

2. 殺青：
以高溫鈍化茶葉中酶(統稱葉內酶)的活性，從而抑制茶葉的酶促氧化(發酵)作用；升温過程中，高温條件及相應的水分變化，促進了其內含物質發生一系列非酶性化學變化。主要有炒青(熱鍋)、烘青(機器)、曬青(陽光)、蒸青(蒸氣)等不同方式。

關於茶葉酶的介紹，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］文末說明。

↓圖：茶菁以熱鍋進行炒青之動作(攝於中國蘇州虎丘風景區內)

茶菁鮮葉在殺青工序中會有三個明顯的變化：

(1)含水量變化：鮮葉含水量約在75%，殺青中受到熱的作用，葉温迅速上升，使葉內自由水很快汽化揮發，導致殺青葉內水分大量減少，由原本的75%減少到約62%左右；殺青葉因失水柔軟卷縮，利於後續的塑形。

[茶知識]裡的文章，整理記錄習茶過程中的心得、發現與體悟，與同好們分享。

關於茶，還在持續學習的路上...

喝茶、買茶時，常被一堆茶名稱搞得頭昏眼花嗎？！
什麼烏龍、凍頂、鐵觀音、大禹嶺、紅玉、金萱、龍井、大紅袍、武夷岩茶…名稱千百種，有依產地、茶樹種、採製季節(春茶/冬茶/冬片)及製作方式…等不同來分類命名，對於初次接觸茶的朋友們，真的是「有聽(看)沒有懂」～ 
其實不管是什麼茶樹種、季節或產地…茶樹鮮葉採摘後，根據加工方式(製茶工序)的不同，可概分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶與黑茶等六大茶類，其發酵程度與代表性茶款，概略整理於下表：

針對六大茶類的基本製作工序與特色簡單說明如下：

[茶知識]裡的文章，整理記錄習茶過程中的心得、發現與體悟，與同好們分享。
關於茶，還在持續學習的路上... 歡迎愛茶同好交流~

此篇文章有些長，需花點時間消化..

茶樹為多年生常綠葉用作物。在茶的鮮葉中，水分約佔75%，乾物質為25%左右。乾物質部分(即茶葉內含化學成分)是由3.5% ~ 7%的無機物和93% ~ 96.5%的有機物組成。

至2016年為止，茶葉中已知有機化合物有700餘種，其中包括初級代謝產物：蛋白質、醣類、脂肪...等，以及茶樹的次級代謝產物：多酚類、色素、茶氨酸、生物鹼、芳香物質、皂甙...等。

[補充] 為生物體的生存、生長、發育、繁育提供能源和中間產物，如蛋白質、脂肪、核酸、碳水化合物等對生命不可缺少的化合物的代謝，稱之為初級代謝；而僅在特定的物種中存在的物質，如生物鹼、單寧(多酚類)、芳香族化合物、橡膠、萜類等，在各自生物代謝系統中生成，則稱之為次級代謝。

茶葉中的無機化合物，總稱"灰分"(即茶葉經550℃灼燒灰化後的殘留物)，主要是礦質元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，其他元素含量很少，稱微量元素。

↓ 圖：茶樹鮮葉中所含化學成分

上圖簡單標示茶樹鮮葉中所含的物質及其佔比，這些物質是茶樹生長新陳代謝下的產物，新陳代謝途徑包括分解代謝與合成代謝，無論是分解或合成，皆需有酶的協助，代謝才能進行。（關於茶樹酶的介紹於文章末說明）