俠女卿

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接續前篇文章［茶的基本分類-六大茶類 你認識多少］，本文針對綠茶製作工序進一步說明。

基本上，綠茶製作主要工序如下圖所示，部分綠茶在殺青前會有短時間的攤放(約1~2小時，時間不會太長)，根據研究顯示適當的攤放會增加茶葉的氨基酸含量(原理在下面文章中說明)。

各工序主要內容與作用簡單說明如下：
1. 採摘茶菁：
採摘茶樹新長出的芽或葉作為原料，關於採摘標準每款綠茶略有不同，大多是一芽一葉或只採芽。台灣三峽的龍井與碧螺春，則多採摘一芽二葉。

2. 殺青：
以高溫鈍化茶葉中酶(統稱葉內酶)的活性，從而抑制茶葉的酶促氧化(發酵)作用；升温過程中，高温條件及相應的水分變化，促進了其內含物質發生一系列非酶性化學變化。主要有炒青(熱鍋)、烘青(機器)、曬青(陽光)、蒸青(蒸氣)等不同方式。

關於茶葉酶的介紹，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］文末說明。

↓圖：茶菁以熱鍋進行炒青之動作(攝於中國蘇州虎丘風景區內)

茶菁鮮葉在殺青工序中會有三個明顯的變化：

(1)含水量變化：鮮葉含水量約在75%，殺青中受到熱的作用，葉温迅速上升，使葉內自由水很快汽化揮發，導致殺青葉內水分大量減少，由原本的75%減少到約62%左右；殺青葉因失水柔軟卷縮，利於後續的塑形。

2)葉色變化：即由鮮葉的青綠色(鮮綠色)變成殺青葉的深綠色或淺黃綠色。葉綠素在鮮葉的細胞中與蛋白質共存於葉綠體內，殺青中葉温升高，蛋白質凝固，葉綠素游離出來；游離的葉綠素很不穩定，對pH值、光、熱都很敏感，易發生變化而遭受破壞。
茶鮮葉葉温在達到破壞酶活性的温度之前，葉綠素在葉綠素酶的作用下發生水解，遭受破壞；之後，在高温高濕條件下發生水解，遭受破壞，同時殺青葉失水，細胞汁濃縮、糖的分解，有機酸增加、pH值下降等，都會使葉綠素不斷遭受破壞，生成葉綠酸、葉綠酸甲酯、脫鎂葉綠素或脫鎂葉綠酸甲酯等，使殺青葉變深或變黃。根據中國陳椽教授1963年研究表明，若茶鮮葉的葉綠素含量為100%，殺青葉的葉綠素含量只有70~80%。

(3)香氣變化：茶鮮葉中的香氣以青草氣味為主，主要來源於葉內帶青草氣味的低沸點物質，約佔鮮葉總芳香物質的70%以上(包含60%的青葉醇和青葉醛，及其他類青草味如甲醇、正丁醇、異丁醇、異丁醛...等)，其沸點均在160以下，稱為低沸點芳香物質。此外，鮮葉內還含有諸多沸點在200左右的芳香物質，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛...等物質，稱為高沸點芳香物質。
殺青時，隨著水蒸氣大量蒸發，帶走了大量低沸點芳香物質，這時較高沸點的芳香物質的氣味(香氣)才得以顯露。更重要的是熱作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，都使芳香物質從含量到種類都顯著增加。

關於茶葉內含物質介紹，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］說明。

殺青過程中除了上述三個明顯變化外，茶葉內質也發生激烈變化，如酶活性的破壞，濕熱作用下的各種物質的化學變化，多酚類物質、游離氨基酸和蛋白質、醣類物質、果膠物質、酸類物質等都在發生變化；只是殺青時間短暫，這些化學變化不充分，還不能形成綠茶色、香、味物質，但卻為後續工序(特別是乾燥工序)提供了物質基礎。

3. 揉捻：
破壞殺青葉組織細胞，利於成形，並使茶汁揉出表面利於沖泡。
這期間，葉內各種化學物質相互接觸，發生一系列化學變化，這是常温下的化學變化，不像殺青或乾燥工序(温度較高)那樣激烈；此工序對綠茶而言，不只是破壞細胞和卷曲成形，也是色、香、味形成的開始。

4. 乾燥：
將茶葉中的水分減到5%以下，以利保存。利用高温為熱源，使葉中水分氣化轉入空氣中，乾燥過程中，由於濕、熱、力的作用，在水分蒸發的同時，引發一系列複雜的非酶化學變化，這些變化所生成的物質最終組成了綠茶的色、香、味。

在綠茶製作工序中，茶葉內含物質主要會有下列變化，進而成就綠茶獨特的色香味：

(1)醣類物質的變化
綠茶在製中，從揉捻開始，細胞破碎，茶汁外溢，帶羰基物和帶氨基物相互接觸，只是因揉捻温度不高，反應發生緩慢；乾燥階段，温度升高，反應加速。整個乾燥過程中不斷形成糠醛類、醛類、吡嗪類等芳香物質。
熱作用下，還原糖與氨基酸產生［梅納反應］生成糖胺化合物，對綠茶具有烘炒香有重要貢獻。

(2)蛋白質和氨基酸的變化
綠茶加工前，採摘的茶菁鮮葉經一小段時間攤放，加上殺青開始階段，葉温未達使酶完全熱變性前，在酶的作用下蛋白質水解成氨基酸，使氨基酸組成及含量發生變化(茶葉氨基酸總量在乾燥後是增加的)；氨基酸在綠茶製程中參與多種化學反應，其變化與茶葉的香氣、色澤、滋味的形成密切相關。

(3)果膠物質
綠茶加工前，茶菁鮮葉經一小段時間攤放，加上殺青開始階段，葉温未達使酶完全熱變性前，在原果膠酶的作用下，原果膠水解成與纖維素分離的可溶性果膠，並滲入細胞汁中，軟化了葉質，且使細胞中果膠含量增加，在揉捻中容易成形，並使茶湯滋味甜醇。

(4)多酚類物質
茶鮮葉中多酚類物質是由三十多種帶酚性羥基的物質組成的，其中含量最多的是兒茶素類，約佔多酚類物質總量的70~80%，是構成綠茶滋味的重要成分；而多酚類物質中的黃酮類，則是構成綠茶湯色的重要成分。多酚類物質不論是自身的變化或是與其他物質間的化學反應，對綠茶的色澤(湯色及葉底色澤)、香氣都有很大影響。

↓圖：台灣三峽產製綠茶茶乾（左龍井、右碧螺春）

↓圖：台灣三峽產製綠茶沖泡後葉底（左龍井、右碧螺春）

綠茶屬於「不發酵茶」，係因為製茶過程中沒有促進其「發酵」的工序。

所謂「發酵」是指茶葉內含物質的生物氧化作用，而這氧化過程包含了酶促反應及一系列氧化、分解、聚合...等化學反應。簡言之，茶菁鮮葉只要接觸氧，就會有發酵氧化作用。

兒茶素是茶多酚類的一種(佔茶多酚總量的70～80%左右)，本身是沒有顏色的。在茶葉加工過程中，鮮葉中所含的兒茶素發生氧化聚合，產生多種從黃色到褐色的茶多酚的氧化聚合物，如：茶黃素、茶紅素、茶褐素…，而這也是形成成茶乾茶與茶湯色澤的主要成分。 所以，我們可以發現，發酵度輕的茶湯色偏黃，隨發酵度(氧化作用)越重，茶湯色越偏橙、紅、褐。

關於茶葉內含物質：多酚類、兒茶素的介紹，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］說明。

↓圖：台灣三峽產製綠茶沖泡之湯色

綠茶，在茶菁採摘後即以高溫抑制鮮葉中的氧化酶活性(特別是多酚氧化酶及過氧化物酶)，保留了茶鮮葉中大部分成分，兒茶素與呈現綠色的葉綠素被大量保留，所以乾茶呈翠綠、黃綠色，而沖泡出的茶湯色澤則呈淡黃色(葉綠素不溶於水，而兒茶素本身無色，抺茶是將茶葉磨碎後沖泡，所以沖泡湯色才會呈現翠綠色...)；然而沒有「發酵」工序的綠茶，並不表示其發酵程度等於零喔！殺青前的一小段時間攤放(相當於萎凋)，讓葉內酶有時間進行極輕微的氧化發酵作用...此外，殺青時的升温過程，也讓葉內酶有時間進行極輕微的氧化發酵作用...

↓圖：中國杭州龍井茶沖泡之湯色與葉底

以茶研究而當選中央研究院院士的林仁混教授，在大愛電視【七碗茶歌】節目中曾談到：「兒茶素是極不穩定的聚合物，當它一旦離開植株，就開始氧化，逐漸轉化成茶黃質(茶黃素)，然後持續發酵，顏色變深，轉為茶紅質(茶紅素)…」

儘管綠茶在一開始的「殺青」工序就用高温抑制葉內酶的作用，然而「採摘茶菁」到「殺青」這段時間，茶菁只要接觸空氣(有氧氣)，鮮葉中的多酚類及其他內含物質就已經開始變化了…甚至，有些綠茶的製作在採摘後還會將茶菁置於陰涼處「攤放」幾小時，攤放的這幾個小時，葉內酶活性增強，足以引發酶促氧化反應；因此，綠茶有接近5%以下的發酵程度，而非單純字面(不發酵)意思的0%。

關於茶葉酶的介紹，請參考文章［茶葉內含化學成分及其性質］文末說明。

綠茶在日本及中國相當普遍，而台灣目前只有三峽的「龍井」與「碧螺春」較為人熟知。根據殺青方式的不同，分別有下列幾種常見茶款：
炒青綠茶：眉茶、龍井、碧螺春...
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁...
曬青綠茶：滇青、川青...
蒸菁綠茶：煎茶、玉露...

↓圖：左為黃山毛峰、右為太平猴魁沖泡之湯色與葉底(攝於中國安徽屯溪)

至於綠茶喝起來的滋味如何？

綠茶普遍嚐來的滋味是清新的"豆香、豆甜＂味，有點類似綠豆湯的清甜... 如果高温浸泡則茶湯會帶苦澀，主要是茶葉新梢幼嫩部位，呈現苦澀味的茶多酚及苦味的咖啡鹼含量較多，高温浸泡會讓這些物質更多釋放在茶湯中。

通常沖泡綠茶時，會建議茶水比1：50，即50c.c.器皿置茶1g，以80~85℃水温，第一沖浸泡約30~40秒出湯，之後時間逐次增加... 上述置茶量與浸泡時間為建議值，可依個人喜好斟酌調整。

【後記】
基本上按照上述程序製作的茶，皆可稱之為［綠茶］；同樣都是綠茶，但因部分製作工序的處理上有些微差異，才會形成最後成茶在色、香、味、形(眉茶/珠茶)等品質及名稱的不同。

至於什麼茶適合製作綠茶，則要考量其茶青原料的內含物質，而這些內含物質則會因茶樹品種、生長環境(氣候因子/土壤因子/地形與地勢因子)、栽種管理方式(生物因子/人為因子)…等差異而有所不同。

未來，若有機會遇到文中所述茶款時，希望您還會記得它是屬於六大茶類的［綠茶］類！

|| 主要參考文獻 ||
1. [茶葉生物化學]，顧謙、陸錦時、葉寶存編著，中國科學技術大學出版社，2002。
2. [茶葉生物化學(第三版)]，宛曉春主編，中國農業出版社，2003。